Si dice che non ci si bagna due volte nello stesso fiume, ma pensiamo che sia bello tornare dove si è stati bene. L’agriturismo Valle Scannese è uno di quei posti. Lo abbiamo scoperto anni fa, proprio nell’estate in concomitanza della nostra apertura, ed è stato subito amore. E di amore si può parlare senza fare retorica, poiché è proprio di questo che ha vissuto il buon Gregorio Rotolo, casaro abruzzese divenuto simbolo di resistenza ai tempi che corrono (in tutti i sensi). Questo pastore dal cuore grande e dalla passione indomita ha portato avanti l’azienda che il padre fondò negli anni ’70 come allevamento ovino e oggi divenuta anche agriturismo e punto vendita nel centro di Scanno.
Gregorio è mancato nel marzo 2022 ma ricordiamo con affetto la sua figura: una grande umanità racchiusa in una faccia simpatica ed evidentemente introversa, che riusciva invece a esternarti oltre alla sua passione anche una cultura incredibile, non solo da allevatore ma da incredibile scienziato.
Perché Gregorio ti parlava di fermentazioni, tecniche e sperimentazioni con la padronanza di chi sa attingere sapientemente dal futuro per trarne solo il meglio per il presente, a dimostrazione che la sua era una vocazione che esulava dalla semplice eredità paterna. Il suo lavoro aveva una missione da cui sono derivati prodotti unici che vi andremo a raccontare, ma non potrete ritirarvi dall’assaggiarli!
Ricordiamo innanzitutto che le lavorazioni di Gregorio Rotolo sono certificati biologici e che tutti i suoi animali sono liberi di pascolare nella valle
scannese.
Il risultato è unico, semplice e fuori dal tempo come la sua terra. Tanto più che è stato proprio Rotolo tra i grandi comunicatori della transumanza, divenuta recentemente Patrimonio Immateriale per l’Umanità secondo l’Unesco.
La transumanza è, citando la Treccani, il “Complesso delle migrazioni stagionali su largo raggio territoriale, e con accentuato dislivello verticale, con cui animali di grossa o media taglia si spostano dalle regioni di pianura alle regioni di montagna e viceversa, spontaneamente o condottivi dall’uomo, percorrendo particolari vie naturali (tratturi)”.
E di dislivelli verticali parliamo proprio in questo caso in cui le greggi, partendo dal lago di Scanno con la tipica forma a cuore, passano per i borghi abitati, arrivando ad alta quota a 1.300 mt. nella natura più vera e selvaggia, nel Parco Nazionale d’Abruzzo. Una tradizione mantenuta viva e che racconta di continuità con il territorio e il saper fare.
Come abbiamo accennato, sul saper fare Gregorio ha dimostrato però inventiva e curiosità superando la tradizione, senza mancarle però mai di rispetto.
Un esempio-esemplare è quello della rivisitazione del marcetto oggi non più producibile per le normative dell’Unione Europea, ma che in questa nuova veste ripropone le antiche emozioni di un prodotto caseario votato (ahinoi!) all’estinzione.
Per non parlare del Gregoriano, formaggio best-seller che prende il nome dal suo inventore e premiato come miglior formaggio dell’anno 2022 dall’Italian Cheese Awards, a pochi mesi dalla scomparsa di questo uomo fuori dal tempo.
I formaggi selezionati per voi che troverete da Creanza sono i seguenti:
IL GREGORIANO
È un formaggio che prende vita dalla felice combinazione tra il latte crudo biologico di pecora e la tecnica di produzione detta “coagulazione presamica”, con rotture di cagliata diversificate.
Una lavorazione che richiede più tempo e pazienza, premiata da un grande risultato: il Gregoriano è un pecorino morbido, aromatico, dalle tipiche forme schiacciate e arrotondate sul bordo, a crosta bianca o verdastra, che acquista morbidezza con la stagionatura, fino a diventare quasi “stracchinato”.
LA RICOTTA SCORZA NERA
La Ricotta Scorza Nera è uno dei prodotti più curiosi e delicati dell’azienda. Si tratta di un gioiello dell’arte casearia ricavata dal siero del latte di vacca, pecora e capra. La “scorza nera” è un’elegante muffa naturale edibile che cresce in crosta nella fase di stagionatura. Al termine della sua maturazione viene massaggiata con Olio Extravergine d’Oliva, così da regalare alla ricotta il colore verde intenso con riflessi dorati. Cremosa, profumata e delicatissima, può essere mangiata sola o accompagnata da confetture. Ottima da mangiare nella sua fase più fresca o anche da grattugiare su primi e secondi piatti.
IL MARCETTO
Frutto di anni di osservazione e innovazione, si è riusciti a replicare il sapore fermentato del cacio Marcetto tradizionale, caratterizzato dalla presenza di larve, diventato vietato da produrre. Il Marcetto è senza dubbio uno dei formaggi più curiosi dell’azienda e tra i più rappresentativi della cultura contadina abruzzese. Ogni barattolino è una vera e propria esplosione di sapori! Al suo interno vi è una pasta trita di formaggi molto stagionati selezionati di vacca e pecora che viene mescolata con latte crudo di pecora. Dal profumo intenso e dai sapori fruttati, il Marcetto regala vere e proprie emozioni. Da gustare a temperatura ambiente.
IL FRANCESCO
Francesco è il formaggio di Gregorio Rotolo dedicato a Papa Francesco. Prodotto con l’incrocio delle tre tipologie di latte crudo biologico di vacca, pecora e capra è erborinato. Viene lavorato come un Gorgonzola ma senza inoculi di muffe. Un formaggio vivo, elegante dal sapore variabile, nelle sue fasi di stagionatura cambia espressione, colore, profumo e sapore. Al palato si sente tutta l’essenza del pascolo di quota di Scanno con una formidabile varietà di profumi.
Ora non ci resta che aprirvi le porte del nostro ristorantino per passare dal racconto… all’assaggio!
Vi aspettiamo come sempre in via Savona 20
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